一家从3000公里外空运来的民族特色
文/田小齁图/李燕
初至『云上千禾』的门口，就被墙上一句话所击中。“每个人心里都有一个小云南”，确实，身处繁琐生活中的我们，总在寻找一片纯净的世外桃源，而云南早已成为了无数人心中的情怀与向往。
歩入餐厅，仿佛有种进入另一个纬度的错觉，外面还偶有寒风吹过，店内却已被青葱绿植环绕，连不适宜北方气候的竹子、芭蕉都亭亭玉立。白族扎染吊顶自带新意，尼西黑陶摆件低调现身，古老而罕见的纳西文挂于墙上，还有一只镇宅瓦猫勤劳“迎客”，这里俨然就是一个“小云南”。
入座便有免费云南普洱茶奉上，大理土陶餐具于面前整齐码放。对于那些尚未到过云南的顾客来说，不仅能从店内环境与细节上捕捉到浓浓的异域风情，还能从50道正宗“云南味儿”的菜品上，一窥当地如万花筒般的饮食文化。
听朋友说，『云上千禾』的总厨是一位地道的云南师傅，有着30年的餐饮经验，此番把家乡菜带至津城，自然更是不能马虎，力求最大限度保证原汁原味。因此80%的食材与调料，如树番茄、姜柄瓜、象牙菜等都是从云南空运而来。也幸亏如此，才能让我们有机会尝到一些津城鲜见的正版云南菜。
01
炸茨菇片18元
恐怕津城的吃货们看到“茨（cí）菇”二字，都会误以为是某种神秘的蘑菇，不敢轻易尝试。其实这款形如大蒜的陌生植物，是一种在南方更为普遍的蔬菜，吃起来粉状的口感有点儿像马铃薯，常被用来做烧肉。虽然很多地区都不难觅其踪影，但只有云南这个野生植物王国的茨菇，味道才最为甘甜，几乎不带苦涩，也最讨食客们的欢心。
将从云南空运而来的茨菇切片，炸至金黄，只撒一点椒盐，入口一嚼便是脆香十足，微微的咸味过后浮现丝丝的甜意，并带着茨菇自身独特的清芳余韵，萦绕于唇舌之间，丝毫没有薯片那种油炸的腻感，本想用来开胃下酒，谁知眨眼的功夫就被一扫而光。
02
凉拌树皮树花28元
在大理第一次见这道菜时，听当地人称其为“青蛙皮”，吓得一直不敢动筷，结果被同行的昆明朋友发现，嘲笑至今。原来这神似青蛙皮的食物，也叫“树皮”，是云南原始森林中附生在潮湿树木上的一种野生苔藓，只在空气与水源绝对纯净的地区才会生长，据说就连我国“第二国宝”滇金丝猴都对其爱不释手，专用它们来补充营养。
而棕黄色的“树花”同样是一种寄生在高大古树上的真菌，因为形如胡须，也常被称为“树胡子”。
但凡是到大理旅游的朋友，第一餐都少不了这道凉拌树皮树花，初看就带着浓浓的山野气息，加入芫荽、小米椒、白醋、柠檬凉拌，口感兼具海带的嚼劲与木耳的脆爽，慢慢咀嚼间，舌尖先泛起微弱的苦涩，紧接着就袭来爽口的酸辣与浓郁的清香，绝对是全新的味蕾体验，倒可以让尚未游览云南的顾客，提前尝个鲜。
03
石磨豆花19元
石磨豆花顾名思义，是以传统的推磨方式将黄豆研磨成浆，然后再烧开反复沥去豆渣只留纯粹汁液。但豆浆自己并不会凝固，因此要进行最关键的一步——用盐卤等自制“凝固剂”点豆花。若想像早点豆腐脑那样细滑就点嫩些，若想像重庆豆花那样松韧就点老些，而要是将点好的豆花压实榨干水分，也就成了豆腐。
据说『云上千禾』总厨所做的潮水豆花在家乡算是一绝，能引无数吃货排队的那种。云南豆花相比川渝版的更加细嫩软滑，而且绝不能结粒。这就要求做豆花的人把豆子磨细，把豆渣淘尽，点卤快，吊浆好，没个三五年的手艺肯定做不出像样的来。
揭开盖子，豆花犹如新生婴儿的肌肤一般吹弹可破，光滑白净的表面让人不忍下手破坏。一勺入口，舌尖刚一触碰那细嫩“玉脂”，便不见了踪影，温润过后只留醇厚的豆香，让咱们从小吃到大的豆腐脑都有些黯然失色。店家还为其搭配了玫瑰红糖水与咸辣酱两种口味小料，一下解决了豆花的甜咸之争，很快就被我们消灭殆尽。
04
豆花米线15元
估计不少吃货对于云南的美食印象，都是从一碗过桥米线开始，殊不知这只是云南米线王国中的“冰山一角”，不提千变万化的食材与口味，光是米线的吃法，就还有凉、烫、卤、炒等多种形式，店家则从当地几十款米线中精选出了六款，并从全国最知名的米线产地蒙自取材，以还原云南米线的真实面貌。
豆花米线虽非游客的“热门选项”，但却是昆明人最爱的那一款。上桌后将豆花、焖肉、黄豆、冬菜等食材与米线充分搅拌，或许其“帽子”（云南人口中的浇头）看似并无特别之处，但却暗藏一味以云南汤池老酱等7、8种佐料调制而成的秘制酱，集鲜咸麻辣甜于一体，据说这酱料也和豆花一样，堪称大厨的拿手绝活，用其搭配蒙自特产米线，弹嫩爽滑间将新鲜黄豆的甘香、花生的脆爽、焖肉的鲜咸，豆花的清凉多味融合，层层变幻。四溢的浓香还差点儿让我们丧失理智，想再追加一碗。
除了豆花米线，他家还有一款在津城很少见的肠旺米线，是将猪肠与血旺（血豆腐）搭成“帽子”，堪称云南米线界的“奇葩组合”，恐怕会让不少人误以为“重口”敬而远之。但正宗的肠旺米线会对猪肠进行彻底的处理，只留其嫩滑的嚼感，几乎不会有任何腥臊味，加上浓香微辣的卤汁绝对是个惊喜，据说已成功”掰弯“了好多妹子。
05
哈尼蘸水鸡88元（半只，建议预定）
云南人无蘸水不欢，但凡菜品上桌，无论荤素，必然会再打上几份蘸水。而若想找到这种饮食文化中的极致代表，非“一菜一蘸水”的哈尼族人莫属，尤其这道哈尼蘸水鸡，其本是哈尼族的经典大菜，一般只有逢年过节或招待贵宾时才能吃到。
将散养土鸡以白水煮上1-2个小时，只保留鸡肉自身的鲜嫩，而蘸水则更为复杂。在哈尼人的习俗中，认为蘸水配料越多，就象征着家族越庞大，物产越丰盛，因此除了气管与胆，各式鸡杂与鸡血都要加以利用，再放入大芫荽、小芫荽、香柳等佐料，浇上一大勺关键的鸡汤，做成令人唇涎欲滴的蘸水，以至于每每看到它便把鸡肉抛诸脑后，忍不住先“抢食”蘸水里的鸡杂。
鸡血、鸡蛋肠（卵巢）、鸡胃、鸡肝，还有尚未成蛋的蛋黄，丰富程度堪比天津人熟悉的羊杂汤，但那些稀奇部位却不似鸡心、鸡胗这么常见，若是出自饲料鸡，恐怕会带着难以“洗白”的腥气味儿，根本不能入嘴，也唯有天然散养的土鸡，才可以还原哈尼族人的乡野风情。夹起一块鸡胃入口，Q脆有嚼头，辛辣间满溢香料的芬芳，丝毫没有奇怪的味道，而用白煮的鸡肉打蘸水，更是不腥不腻，鲜嫩可口。不过这份津城最正宗的哈尼蘸水鸡，每日限量5只，想尝鲜建议还是提前预订，今天去时倒很幸运，刚好赶上了最后一份。
06
薄荷牛柳46元
在云南薄荷真不是什么稀有的食材，院子里随便一撒就能长成一把，掐几片入汤入菜做蘸水，甚至还能炸脆了吃，薄荷的无限潜能都被云南人开发了出来，而其中流传最广泛的便是这道薄荷炒牛柳。细嫩的牛里脊充分吸收了云南新鲜薄荷的草本气息，以清凉芳韵衬托牛肉自身的浓香，虽加了辣椒提味，却能辣而不燥，很适合当下转暖的季节。
07
西米菠萝饭36元
津城最不难找的菠萝饭竟成了网友好评率第一的菜品，估计会让不少食客大感意外。菠萝饭是西双版纳的人气美食，但常见的还是将白米饭预先炒好再扣入菠萝的山寨版，与傣族的原版相差甚远。而面前这份刚一出场，便闪现着紫色的晶莹光泽，一看就是正品无疑。
因为菠萝饭的原配从来不会是大米，而是云南特产糯米，厨师还在其中加入西米，使香糯的口感多了一份Q劲。将浸泡了几个小时的西米、紫糯米与剁碎的菠萝肉混合，填入“菠萝碗”同蒸半个小时，才能确保果味的酸甜渗透进每一粒米中。
08
黑糖四宝28元
除了云南特色的菜式，还有这款津城少见的甜品值得推荐。所谓四宝包含黑糖、金耳、桃胶、皂角米这四款云南特产好物，都是当地人常备的药膳。黑糖其实是以古法熬制更长时间的红糖，富含矿物质与微量元素。金耳是近似于银耳的胶质菌类，比银耳更珍贵，具有很高的药用价值。桃胶又称“桃花泪”，是桃树上面分泌出的粘稠液体，在古代就是用来治病的药材。而皂角米俗称雪莲子，是皂荚的果实，常被当作“平民的燕窝”。
这样一碗集齐“四宝”的糖水，也许喝上一回并无多么明显的滋补功效，但其独特的味道却足以令人印象深刻。经黑糖熬制的稠液入喉，浓郁而自然的焦香于舌尖漫溢开来，并不时闪现桃花的清幽芬芳，偶尔咬到略带弹劲的金耳与皂角米，甘润香甜，连一向不喜甜的我也爱不释手。
09
现烤鲜花饼8元/个
进了一家云南餐厅，若是不点上几块鲜花饼就会觉得一餐不够完满。『云上千禾』的鲜花饼用从云南空运而来的鲜花花瓣制作内馅，且是现点现烤，味道肯定比只用玫瑰糖的那些更值得期待。
轻轻一碰热乎乎的饼身，饼渣便掉个不停，足见其酥脆。小心翼翼掰开，玫瑰的香气扑鼻而来，鲜红的花瓣清晰可辨，咀嚼间丝丝的甜意，淡淡的芬芳，恰如其分，再啜饮一口云南特产普洱茶，真有置身洱海边的错觉。
10
特色饮品
此外大理常见的风花雪月啤酒、老挝的黑啤，还有云南人喝的凉茶，都是在津城买不到的特色饮品，临走时好想外带几瓶。
商家资讯
店名：云上千禾(云南主题餐厅)
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